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1绪论1

1.1食品添加剂在食品工业中的地位和作用2

1.1.1食品添加剂的定义2

1.1.2食品添加剂技术在食品科学技术学科中的地位3

1.1.3食品添加剂在食品储存、加工制造中的作用4

1.1.4国内外食品添加剂管理、生产与使用现状6

1.2食品添加剂的分类、编码与选用10

1.2.1食品添加剂分类10

1.2.2食品添加剂的编码13

1.2.3食品添加剂选用原则14

1.3食品添加剂的安全性与评价17

1.3.1食品添加剂的安全问题18

1.3.2食品添加剂的安全风险评估19

1.4食品添加剂的管理21

1.4.1联合国FAO/WHO对食品添加剂的管理21

1.4.2美国对食品添加剂的管理22

1.4.3欧盟对食品添加剂的管理22

1.4.4我国对食品添加剂的管理23

复习思考题32

参考文献32

2 调色类食品添加剂34

2.1食品着色剂34

2.1.1食品的着色与调色35

2.1.2食品合成着色剂与应用38

2.1.3食品天然着色剂与应用45

2.2食品护色剂62

2.2.1护色机理62

2.2.2食品护色剂与食品助色剂65

2.2.3食品护色技术66

2.3食品漂白剂69

2.3.1漂白机理69

2.3.2常见的还原型食品漂白剂70

2.3.3常见的氧化型食品漂白剂70

复习思考题71

参考文献71

3 调香类食品添加剂73

3.1食品香味的来源和食品香料、食品香精的作用73

3.2食品香料及其分类75

3.2.1天然食品香料的分类75

3.2.2合成食品香料的分类75

3.3天然食品香料76

3.3.1天然食品香料的主要品种76

3.3.2天然食品香料的主要制品类型76

3.3.3代表性的天然食品香料77

3.4合成食品香料82

3.4.1醇类食品香料82

3.4.2酚类食品香料84

3.4.3醚类食品香料84

3.4.4醛类食品香料85

3.4.5酮类食品香料86

3.4.6焦糖香型食品香料87

3.4.7缩羰基类食品香料90

3.4.8羧酸类食品香料90

3.4.9酯类食品香料91

3.4.10内酯类食品香料92

3.4.11杂环类食品香料93

3.4.12硫醇类食品香料95

3.4.13硫醚类食品香料96

3.4.14二硫醚类食品香料97

3.4.15硫代羧酸酯类食品香料98

3.4.16异硫氰酸酯类食品香料98

3.4.17肉香型含硫食品香料化合物分子特征结构单元98

3.5食品香精99

3.5.1食品香精的功能99

3.5.2食品香精的分类100

3.5.3食品香精的四种成分组成法100

3.5.4食品香精的三种成分组成法102

3.5.5食品香精的其他组分102

3.5.6食品香精配方实例103

3.5.7热反应香精104

复习思考题107

参考文献107

4调味类食品添加剂108

4.1食品甜味剂108

4.1.1甜味与甜味特性108

4.1.2食品甜味剂特点109

4.1.3化学合成甜味剂109

4.1.4天然甜味剂111

4.1.5甜味剂的选用原则120

4.2食品酸味剂120

4.2.1酸味与酸味特性120

4.2.2有机酸味剂122

4.2.3无机酸味剂124

4.2.4盐类酸度调节剂124

4.2.5酸味剂选用原则124

4.3食品增味剂125

4.3.1鲜味与鲜味特性125

4.3.2氨基酸类增味剂125

4.3.3核苷酸类增味剂126

4.3.4正羧酸类增味剂127

4.3.5增味剂选用原则127

4.4辣味剂127

4.5食品代盐剂128

4.5.1咸味与咸味特性128

4.5.2代盐剂128

复习思考题128

参考文献129

5调质类食品添加剂130

5.1食品增稠剂130

5.1.1食品增稠剂的作用130

5.1.2影响食品增稠剂作用效果的因素131

5.1.3常用食品增稠剂132

5.1.4天然食品增稠剂132

5.1.5合成食品增稠剂153

5.2食品乳化剂157

5.2.1食品乳化体系特点与乳化技术157

5.2.2常用食品乳化剂158

5.3其他调质类食品添加剂171

5.3.1凝固剂171

5.3.2膨松剂174

5.3.3胶基糖果中基础剂物质178

5.3.4水分保持剂181

5.3.5抗结剂185

复习思考题187

参考文献187

6食品防腐剂189

6.1食品防腐剂的作用机理190

6.2防腐剂的应用及注意事项190

6.2.1防腐剂的种类190

6.2.2食品或介质的pH值191

6.2.3溶解与分散191

6.2.4防腐剂并用或复配191

6.2.5食品加工工艺的影响192

6.3常用食品防腐剂192

6.3.1苯甲酸及其盐类192

6.3.2山梨酸及其盐类194

6.3.3对羟基苯甲酸酯类196

6.3.4丙酸及其盐类199

6.3.5其他化学防腐剂200

6.3.6作为防霉剂、果蔬保鲜剂的化学防腐剂205

6.3.7微生物防腐剂209

复习思考题212

参考文献213

7食品抗氧化剂214

7.1抗氧化剂的作用机理214

7.2合成抗氧化剂215

7.2.1没食子酸丙酯215

7.2.2丁基羟基茴香醚215

7.2.3二丁基羟基甲苯217

7.2.4特丁基对苯二酚217

7.2.5硫代二丙酸二月桂酯218

7.2.6 4-己基间苯二酚219

7.2.7乙二胺四乙酸二钠钙219

7.2.8愈疮树脂219

7.2.9正二氢愈疮酸220

7.3天然抗氧化剂220

7.3.1 L-抗坏血酸类抗氧化剂221

7.3.2维生素E222

7.3.3茶多酚223

7.3.4黄酮类化合物227

7.3.5抗氧化肽231

7.3.6植酸及其钠盐233

7.3.7磷脂234

7.4抗氧化剂的使用技术234

7.4.1充分了解抗氧化剂的性能234

7.4.2正确掌握抗氧化剂的添加时机234

7.4.3抗氧化剂及增效剂的复配使用235

7.4.4选择合适的添加量236

7.4.5控制影响抗氧化剂作用效果的因素236

复习思考题236

参考文献236

8食品酶制剂238

8.1糖酶类238

8.1.1淀粉酶类238

8.1.2葡萄糖氧化酶240

8.1.3葡萄糖异构酶241

8.1.4纤维素酶类241

8.1.5半乳糖苷酶243

8.1.6果胶酶类244

8.2蛋白酶类244

8.2.1蛋白酶244

8.2.2凝乳酶类245

8.2.3肽酶类246

8.2.4蛋白酶在食品工业上的应用247

8.3酯酶类248

8.3.1脂肪酶248

8.3.2磷脂酶249

8.3.3羧酸酯酶250

8.4其他酶类250

8.4.1谷氨酰胺转氨酶250

8.4.2木聚糖酶252

8.4.3转移葡萄糖苷酶252

8.4.4植酸酶253

8.4.5转化酶254

8.4.6过氧化氢酶254

8.4.7漆酶255

8.4.8脂肪氧合酶256

8.4.9 β-葡聚糖酶256

复习思考题257

参考文献257

9食品营养强化剂258

9.1食品强化与食品强化剂259

9.1.1营养素流失与特殊需要259

9.1.2食品营养强化方法260

9.2氨基酸类强化剂262

9.2.1赖氨酸262

9.2.2蛋氨酸263

9.2.3牛磺酸263

9.3维生素类强化剂264

9.3.1脂溶性维生素类264

9.3.2水溶性维生素类268

9.4无机盐类强化剂275

9.4.1钙盐275

9.4.2铁盐276

9.4.3锌盐278

9.4.4碘盐279

9.5必需脂肪酸类营养强化剂280

9.5.1亚麻酸281

9.5.2亚油酸281

9.5.3花生四烯酸282

9.5.4二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸282

9.6食品营养强化技术的原则283

9.6.1食品营养强化的原则283

9.6.2食品营养素稳态化技术284

9.6.3食品营养素强化方法285

复习思考题286

参考文献286