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绪论篇3

引 论 饮食文化纵横谈3

第一节 中华饮食文化题释3

第二节 文化与饮食4

一、文化的含义4

二、饮食的词义5

三、人与饮食的不解之缘6

四、饮食文化的概念7

第三节 人的饮食基本态8

一、意识是人的饮食基准8

二、源于无意识8

三、发育半意识9

四、相对全意识9

五、重现与回归10

第四节 中华饮食文化原壤10

一、人类古文明的载体11

二、蓝色地球上的中国12

三、世界图景中的中华13

第五节 世界饮食文化图景15

一、世界三大饮食文化比较15

二、采集饮食文化——手拮饮食文化16

三、渔猎饮食文化——刀叉饮食文化16

四、精耕饮食文化——杆著饮食文化17

第一章 中华饮食文化的演进19

第一节 中华饮食文化演进之意义19

一、回眸中华饮食文化的特殊意义19

二、关于中国古代饮食文化的分期21

第二节 中华饮食文化的孕育期——蒙昧时代22

一、汙尊而抔，茹毛饮血22

二、洪荒开辟，神话种种26

第三节 中华饮食文化的奠基期——过渡时代31

一、社会进化推进饮食文化31

二、由迁徙采拮到聚落植养32

三、由火塘分食到钟鸣鼎食36

四、由燔谷燎食到南北风味39

第四节 中华饮食文化的发展期——封建文明时代44

一、城乡二元饮食生态44

二、定型时期——秦汉48

三、兴盛时期——唐宋50

四、成熟时期——明清53

第五节 中华饮食文化的转型复兴期——鸦片战争至新世纪56

一、170年激荡巨变——先抑后扬、前慢后快56

二、番菜馆开埠入华——中西杂交、南北汇融58

三、民国之饮食百态——畸形繁华、巨大反差63

四、供给制计划饮食——服务精神、弥足珍贵71

五、餐饮业空前活跃——推陈出新、魅力渐显74

第二章 中华饮食文化概述82

第一节 中华饮食文化的核心理论82

一、以食为天82

二、饮食养生84

三、五味调和85

四、天人相应85

第二节 中华饮食文化的基本特征86

一、亚细亚精耕农业食物结构86

二、筷（著）进餐型的饮食方式87

三、热食熟食与合理膳食87

四、多元统一与中西融合88

五、中华民族生活方式的标志——美食88

第三节 中华饮食文化的体系结构89

一、中华饮食体系的几种提法89

二、中华饮食的主要代表91

第四节 中华饮食的美学风格96

一、关于中华饮食烹饪美学96

二、中华饮食的美学风格97

三、中华饮食的环境之美98

四、中华筵席的设计艺术100

五、中华餐饮的服务之美101

分述篇105

第三章 中华烹饪技艺105

第一节 中华烹饪基本原理105

一、烹饪的原始含义105

二、烹饪的现代概念106

三、中华烹饪三要素106

四、厨技的文化特征107

第二节 中华烹饪的技艺体系108

一、烹饪技艺体系的构成108

二、制熟工艺109

三、辅助技术112

第三节 中华美食的艺术创造116

一、按美的规律创造美食116

二、美食创造的艺术传达118

第四节 中华烹坛的厨家名角119

一、古代厨者称谓119

二、中华烹饪名厨120

第五节 中华餐饮的美食名家125

一、美食家的素养125

二、美食的鉴赏家125

三、美食家的贡献126

第四章 中华食材文化130

第一节 中华食材概览130

一、中华饮食的物质基础130

二、中华食材的积累进步131

三、中华食材的文化分类131

第二节 五谷为养132

一、米文化——一万年米乡132

二、麦文化——四千年面条135

三、菽文化——两千年豆腐137

第三节 五果为助138

一、清香可口的水果138

二、岭南荔枝鲜果王139

三、江南柑橘吉祥果139

四、中华仙果水蜜桃140

五、甜糯香脆的栗子140

第四节 五畜为益141

一、万年畜牧历史141

二、荤食首推豕鸡142

三、水产野味蛇虫143

第五节 五菜为充146

一、五菜概览146

二、藿、芥、峁、韮、菘146

三、菰、藕、笋、菇、薯、冬瓜147

第六节 五味为和149

一、五味之料149

二、油盐酱醋150

三、甘苦辛香鲜153

第五章 中华炊具与餐具161

第一节 炊饮器具概述161

一、炊具和餐具161

二、中华饮食器具的发展进程162

三、中华饮食器具的文化意蕴166

第二节 中华炊事器械168

一、炉、灶169

二、锅、勺170

三、刀、案171

第三节 中华餐饮器具173

一、碗173

二、盘、盆174

三、篮、盒174

四、杯、壶175

五、匕、匙177

六、筷著177

第六章 中华馔肴与点心180

第一节 中华馔肴的构成180

一、祭祀菜181

二、宫廷菜182

三、官府菜182

四、商贾菜184

五、寺观菜185

六、民间菜187

七、市肆菜188

第二节 中华点心与小吃191

一、中华点心的独特魅力191

二、中华点心的主要流派192

三、风味小吃与特色细点194

第七章 中华筵宴文化200

第一节 华筵璀若莹星200

一、何为筵宴200

二、筵宴特性203

三、璀璨华筵203

第二节 源于围塘歌饮205

一、饮食起居的中心——火塘205

二、顶礼神明的仪式——祭祀205

三、祭祀祈祷的盛宴——歌饮206

第三节 滥于钟鸣鼎食206

一、有虞氏养老燕礼207

二、祭祀礼俗成筵席207

三、钟鸣鼎食出游戏207

第四节 雅于曲水流觞209

一、筵宴之诗化游戏209

二、兰亭之曲水流觞209

第五节 兴于曲江游宴210

一、美不胜收的游宴210

二、管弦花醉曲江宴210

三、千载名宴“烧尾宴”211

四、历久弥新的船宴212

第六节 俭于“四菜一汤”213

第七节 繁于满汉全席214

一、气势恢宏的千叟宴214

二、登峰造极的满汉席215

第八节 盛于融汇创新216

一、创新筵宴大量涌现216

二、西餐宴会融入中国217

三、筵席设计讲究艺术217

四、时代新宴文华简约218

第八章 中华饮事文化223

第一节 中华茶文化223

一、茶乡寻根溯源224

二、茶叶功能品类225

三、识茶论水话器227

四、茶道茶艺茶俗230

五、个性鲜明的茶馆232

六、胜景休闲品名茶234

第二节 中华酒文化236

一、九千年古老酒乡236

二、华夏无酒不成席237

三、浅斟雅饮趣无穷239

四、神州大地美酒多240

第九章 中华食俗食礼244

第一节 民俗礼俗食俗244

一、民俗礼仪244

二、食俗食礼245

第二节 岁时节日食俗245

一、岁时年节食俗246

二、春节食俗247

三、元宵食俗249

四、清明食俗250

五、端午食俗251

六、七夕食俗252

七、中秋食俗253

八、重阳食俗254

九、冬至食俗255

十、腊月食俗256

第三节 人生礼仪食俗257

一、诞生食俗257

二、婚礼食俗257

三、寿宴食俗258

四、丧葬食俗258

第四节 少数民族食俗259

一、壮族食俗260

二、满族食俗261

三、蒙古族食俗261

四、维吾尔族食俗262

五、藏族食俗263

六、苗族食俗264

七、朝鲜族食俗265

第五节 宗教食礼习惯265

一、中华宗教文化265

二、佛教饮食习惯267

三、民间崇道习俗268

四、基督教礼仪和节日269

五、伊斯兰教节日和禁忌270

第十章 中华饮食文化遗产274

第一节 关于中华饮食文化遗产274

一、弘扬中华文明的历史使命274

二、中华饮食文化遗产的构成276

第二节 中华饮食典籍与文献遗产277

一、饮食典籍278

二、饮食著述281

第三节 中华饮食文物与遗址遗产286

一、馆藏文物286

二、历史遗址291

三、影像资料292

第四节 中华饮食非物质文化遗产292

一、中华口头饮食文化遗产292

二、关于中华食俗与烹饪296

第五节 关于中华饮食文化申遗297

一、中华饮食文化中的非遗现状297

二、有关中餐申遗必要性的疑惑298

三、中华饮食文化申遗中的问题299

四、中餐申请非遗提上议事日程300

五、中餐申遗核心在于保护文化300

综合篇307

第十一章 中华饮食跨文化307

第一节 中华民族饮食交融308

一、中华饮食民族之间的交融308

二、中华饮食区域之间的交流313

第二节 中外饮食文化交流319

一、“怀远”“拿来”“远去”319

二、“坐集千古之智”321

三、中西文化转折325

四、中餐随华侨传播334

第三节 中华饮食的跨文化340

一、中西文化对偶深化340

二、饮食文化渗透加剧342

三、文化整合融汇升华344

第十二章 中华饮食现状与前景349

第一节 中华餐饮事业异常红火349

一、中华饮食消费者349

二、中国餐饮行业格局353

第二节 中华饮食文化任重道远360

一、满目繁华中的忧虑360

二、传统丢失，价值迷失362

三、钱学森论食，深层次解惑365

四、引发“吃的产业革命”，迎来中华美食时代369