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第一章 概述1

第一节 特种稻米的类型与特点2

一、特种稻米的概念2

二、特种稻米的类型及特点2

第二节 特种稻米的资源5

一、色稻米资源5

二、香稻米资源11

三、专用稻米资源16

第三节 特种稻米的现状与发展对策19

一、特种稻米的研究与利用现状19

二、发展特种稻米的必要性和意义23

三、适当发展特种稻米的战略对策25

第二章 特种稻米的品质28

第一节 特种稻谷的籽粒结构与化学成分28

一、特种稻谷的籽粒结构28

二、特种稻谷的物理特性32

三、特种稻谷的化学特性35

四、特种稻谷的质量标准38

第二节 特种稻米的品质40

一、加工品质41

二、外观品质44

三、蒸煮与食味品质46

四、营养品质62

五、品质性状间的相互关系62

六、特种稻米的品质标准66

第三章 特种稻米的营养与保健功能73

第一节 特种稻米的营养成分74

一、蛋白质74

二、氨基酸82

三、脂肪84

四、矿质元素85

五、维生素90

第二节 特种稻米的活性物质93

一、膳食纤维93

二、黄酮素96

三、其他药用活性物质102

第三节 特种稻米的主要保健功能103

一、清除自由基延缓衰老作用103

二、改善缺铁性贫血作用108

三、抗应激反应和免疫调节作用113

四、特种稻米的食疗配方116

第四章 黑米色素及其应用120

第一节 黑米色素含量及其提取技术120

一、黑米的色素含量120

二、黑米色素的提取技术125

第二节 黑米色素的性质129

一、一般性质129

二、光谱特征132

三、色谱特征133

四、分子结构134

第三节 黑米色素的应用142

一、黑米色素的稳定性142

二、黑米色素的应用146

第五章 特种稻米的香味及其调香技术149

第一节 大米的嗅香机理及香味成分149

一、嗅香机理149

二、米饭的风味和香气物质150

三、香米的香气成分153

四、香气成分的存在部位及状态159

第二节 影响大米风味的因素及调香技术160

一、影响大米风味的因素160

二、大米风味的改善和调香技术162

三、香型大米的加工技术163

第一节 色稻、香稻的制米166

一、色米的碾制166

第六章 特种稻制米166

二、香米的加工169

三、配方米的加工174

第二节 营养强化米的加工178

一、蒸谷米的加工178

二、营养强化米的加工183

三、胚芽米和营养强化米的加工187

第七章 特种稻米制品的加工191

第一节 特种米主食品的加工191

一、黑米营养粉丝191

二、营养米面包195

三、黑米营养面条199

第二节 营养米糊的加工200

一、“黑五谷”旺芽营养糊200

二、果蔬型黑米营养糊210

三、黑糙米粉215

四、黑米芝麻糊218

五、高蛋白米粉221

第三节 特种米方便食品的加工225

一、速煮米饭225

二、黑米方便饭230

三、冷冻米饭233

四、米饭罐头234

五、方便粥235

六、黑米糊化剂237

第四节 特种稻米小食品的加工238

一、黑米膨化小食品238

二、米饼干241

三、香米曲奇245

四、香米蛋糕248

五、速食黑米片248

六、黑米软糖250

一、黑米乳酸菌发酵饮料252

第一节 清凉米饮料的加工252

第八章 特种稻米饮料的加工252

二、清凉米饮料264

三、黑米营养口服液268

四、黑米冰淇淋271

第二节 米酒和啤酒的加工273

一、黑粘米酒273

二、黑糯米酒274

三、复合黑米酒277

四、黑米稠酒284

五、啤酒287

六、米葡萄酒289

七、香米黄酒290

第三节 固体饮料的加工293

一、速溶黑米健身茶293

二、黑健素冲剂295

三、绞股蓝黑米奶茶297

四、速溶糙米茶299

第九章 特种稻的综合利用300

第一节 米糠制作功能食品300

一、米糠的营养价值301

二、米糠蛋白的加工305

三、米糠膳食纤维的加工308

四、米糠营养素的加工314

第二节 米糠的综合利用318

一、米糠油的加工与精炼318

二、米糠油脚的利用324

三、米糠制取植酸和肌醇327

第三节 稻壳的综合利用332

一、稻壳的综合加工332

二、稻壳栽培食用菌336

三、稻壳加工饲料338

附录342

主要参考文献355