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上篇 宴会知识与北京饭店的宴会3

第一章 中国古代的宴会3

一、宴会的产生和发展3

二、古代宴会的几种形式6

三、古代宴会的内容和特点10

四、古代的几个大型宴会13

第二章 现代中餐宴会20

一、现代中餐宴会的格式和种类20

二、宴会场所的布置21

三、宴会准备工作23

四、宴会摆台25

五、宴会接待29

六、上酒30

七、上菜和上汤32

八、分让菜34

九、送客36

第三章 现代西餐宴会37

一、西餐宴会的特点、台形和座次37

二、西餐宴会摆台38

三、宴会接待与客厅服务41

四、就餐服务43

五、上菜服务44

六、上酒的程序和方法45

第四章 酒会、冷餐会、茶点会47

一、宴会的概念和分类47

二、酒会51

三、冷餐会54

第五章 宴会饮料58

一、中国的酒类饮料58

二、中国名酒62

三、常用外国酒67

四、常用软饮料69

第六章 北京饭店的宴会71

一、丰富多彩的中西宴会71

二、隆重的大型宴会及国宴74

三、饮誉世界的重要宴会77

四、北京饭店的外出宴会服务--“外会”80

第七章 北京饭店的宴会菜单83

宴会菜单的编制原则和方法83

北京饭店的宴会菜单85

一、综合宴会菜单85

二、风味宴会菜单98

三、中餐冷餐会菜单实例110

四、茶点会菜单实例115

五、西餐宴会菜单(实例)118

下篇 北京饭店的饮食服务121

第八章 中外瞩目的饮食服务121

一、众多的餐厅、良好的设施121

二、饮料服务122

1.东冷饭厅122

2.中楼咖啡厅123

3.露天茶座和音乐茶座123

三、外出服务124

第九章 饮食服务的组织和管理127

一、北京饭店饮食服务的结构和管理127

1.餐厅、咖啡厅、酒巴127

2.北京饭店的饮食管理128

3.餐厅内的布局128

二、饮食服务的技能训练128

1.托盘128

2.摆台128

6.叠几布129

5.分菜129

4.上菜129

3.斟酒129

三、餐厅服务程序和要求130

1.摆台130

2.接待130

3.服务131

1.文明服务语言的重要性135

第十章 饮食服务的语言、动作和仪表135

一、使用文明的服务语言135

2.正确使用文明语言136

4.收尾137

3.使语言、表情和行为协调一致137

二、树立文明的服务态度139

1.要有“宾客第一”的思想139

2.服务态度亲切、文明140

3.采取文明服务动作142

三、统一、整洁的着装和仪表145

1.服务员要遵守着装要求145

2.执行关于服务员仪表的决定146

附录：北京饭店餐饮服务规程147