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认识冷菜制作常用工具与设备1

一、常用工具3

二、常用设备9

第一篇 学习冷菜烹调方法（一）13

模块1 拌15

一、生拌—莴笋丝15

二、熟拌—红油花腱18

三、混合拌—怪味鸡片20

模块2 炝23

一、滑炝—腰丝23

二、普通炝—虾仁炝西芹26

三、特殊炝—南乳炝虾28

模块3 腌31

一、盐腌—辣莴笋31

二、糖腌—冰糖银耳34

模块4 醉37

一、生醉—醉虾37

二、熟醉—醉冬笋40

模块5 糟43

一、生糟—香糟蛋43

二、熟糟—红糟鸡46

模块6 泡49

一、咸泡—泡豇豆49

二、甜泡—泡子姜51

模块7 盐水煮54

一、盐水煮—盐水肫55

二、盐水煮—盐水虾57

模块8 白煮59

一、白煮—蒜泥白肉60

二、白煮—白切狗肉62

第二篇 学习冷菜烹调方法（二）65

模块9 卤67

一、红卤—卤牛肉67

二、白卤—卤子鸡70

模块10 酱73

一、普通酱—酱牛肉74

二、特殊酱—蜜汁酱子排76

模块11 冻、卷79

一、冻—冻羊糕79

二、卷—如意紫菜卷82

模块12 酥炸、脱水85

一、酥炸—油酥排骨85

二、脱水—肉松88

模块13 炸收、卤浸91

一、炸收—葱辣豆腐91

二、卤浸—卤浸鱼条94

模块14 腊、风97

一、腊—腊猪肉97

二、风—风鸡100

模块15 熏、糖粘104

一、熏—熏鱼104

二、糖粘—糖粘桃仁107

模块16 烤110

一、暗炉烤—叉烧鸭111

二、烤箱烤—烤叉烧113

第三篇 学习制作艺术拼盘117

模块17 几何图案造型119

一、单色拼盘121

二、三色拼盘123

三、什锦拼盘125

模块18 植物造型129

一、岁寒三友130

二、荷塘春色133

模块19 山水景观造型136

一、象山水月136

二、南国风光139

模块20 器物造型142

一、锦绣花篮142

二、梅花玉扇145

模块21 动物造型148

一、双燕迎春148

二、雄鸡报晓152

三、大鹏展翅156

模块22 多碟组合造型160

一、蝶恋戏花160

二、百鸟朝风166